Per la Mousse di mozzarella
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio, filtrarlo con un colino a maglia fine; mettere il liquido ottenuto in un sifone, caricare con una cartuccia e conservare in frigo.

Per il ketchup di basilico
In un pentolino mettere l’acqua e le foglie di basilico, portare a ebollizione e rimuovere immediatamente dal fuoco. Frullare il tutto e filtrare con della mussola in un pentolino pulito per rimuovere la parte solida. Rimettere sul fuoco e portare nuovamente a ebollizione, aggiungere l’agar agar e mescolare fino a che non si è sciolto completamente. Lasciare gelificare completamente, quindi frullare la gelatina fino ad ottenere un liquido di una consistenza liscia e densa. Condire con poco sale, qualche goccia di salsa Worcestershire e trasferire in un biberon. Conservare in frigorifero.

Per l’olio in polvere
Aggiungere lentamente la maltodestrina all’olio, fino a che questo non è completamente assorbito. Passare da un colino la polvere ottenuta e condirla con pochissimo sale.

Per il gazpacho trasparente
Frullare il pomodoro (comprese le bucce ed i semi), pesarne un terzo e metterlo in un pentolino assieme all’agar agar, portarlo a ebollizione mescolando bene; togliere dal fuoco e aggiungere lentamente il pomodoro freddo sempre mescolando. Far gelificare in un bagno di ghiaccio, rompendo con una frusta la gelatina, via via che si forma. In un colino a maglie fini ricoperto di mussola filtrare la gelatina rotta, schiacciandola delicatamente per recuperare l’acqua del pomodoro. Conservare in 4 piccoli bricchi.

Assottigliare una fetta di pane in cassetta con il matterello, ritagliarne dei piccoli dischetti e friggerli fino a che non sono dorati e croccanti.
Tagliare il cetriolo a metà nel senso della lunghezza, con una mandolina ricavarne delle strisce molto sottili, rimuovere la parte con i semi e arrotolare le strisce per ottenere delle spirali.
Cuocere la pasta al dente in acqua salata, freddarla immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugarla e lucidarla con poco olio extravergine d’oliva.
Riempire i mezzi occhi di lupo con la mousse di mozzarella.
Posizionare 5 mezzi occhi di lupo ripieno nel piatto, aggiungere qualche goccia di ketchup di cetriolo, un cucchiaino di olio in polvere, i fiori, i germogli, il pane croccante, le spirali di cetriolo; accompagnare con il gazpacho in bricco, che verrà versato all’ultimo momento.

Note
Questa ricetta partecipa al contest #pastamozzarellaepummarola #unviaggioessenziale organizzato da Le Strade della Mozzarella