Diluire il lievito in poca acqua tiepida, lasciar riposare 10 minuti.
Mettere la farina in una ciotola, aggiungere il lievito e l’acqua tiepida in piccole quantità mescolando continuamente.
Una volta incorporata tutta l’acqua, aggiungere il sale e lavorare la pasta per almeno 15 minuti.
Formare una palla e lasciarla lievitare, coperta con un canovaccio, per almeno un’ora a 40°.

Nel frattempo preparare la marmellata di tè, facendo un infuso di tè nero molto intenso, filtrarlo, pesarne 20 grammi e mentre ancora caldo aggiungere la xantana (1% in peso) mescolando fino ad ottenere una densità simile a quella della marmellata.
Preparare l’olio al coriandolo frullando l’olio di vinaccioli (o un olio d’oliva non troppo intenso) con il coriandolo, per ottenere una sorta di pesto piuttosto liquido.

Preriscaldare il forno alla massima temperatura (solitamente 250/270°), mettendo un griglia con sopra una pietra da pizza (o la piastra da cottura in metallo) nel ripiano più alto del forno stesso; una volta raggiunta la temperatura, lasciar stabilizzare il calore all’interno del forno per almeno 10 minuti.
Dividere la pasta lievitata in panetti da 20 gr circa ciascuno, stenderli con un mattarello fino ad uno spessore di circa 1mm, ricavarne dei piccoli quadrati (circa 7cm per lato) con un tagliapasta. Infornare rapidamente i quadrati di pasta sopra la pietra. Una volta soffiati (occorrono pochi secondi), lasciar dorare per uno o due minuti prima di toglierli da forno; se disponibile nel forno, pochi secondi prima di infornare attivare il grill alla massima potenza.

Praticare un foro nella parte superiore delle fouées, dal foro cominciare ad inserire della Mozzarella di Bufala tagliata in piccoli pezzi, alternandola a qualche goccia dei condimenti (olio al coriandolo, senape, marmellata di tè, aji amarillo) fino a riempire la cavità. Chiudere il foro con altra Mozzarella di Bufala, condire nella parte esterna con la senape, il tè, il peperoncino e l’olio; decorare con della buccia di limone grattugiata, qualche fogliolina di tè nero, i gambi di coriandolo tagliati in piccoli pezzi. Servire immediatamente.

Questa ricetta partecipa al contest “Bufala in Fermento” organizzato da Le Strade della Mozzarella.