E’ una cucina di carattere quella di chef Giorgio Trovato. Nessun ricorso ad artifizi per stupire, o a ingredienti ed abbinamenti shock o di tendenza, per accattivarsi i palati dei suoi commensali. Qui si tratta di autentico godimento dei sapori, di piatti scaturiti da una riuscita rilettura della tradizione. La tradizione è quella di un incontro. L’incontro fra la Val di Chiana e la Val D’Orcia, proprio lì è situato Il Convito di Curina, il ristorante del Villa Curina Resort di Castelnuovo Berardenga, in provincia di Siena. Un piccolo borgo cinquecentesco affacciato sulle vigne del Chianti che terminano giusto dove inzia Siena, di cui si vede spiccare nitida la torre mentre ci si gode la vista sulle colline.
Trascorriamo qualche ora con chef Trovato, che ci accompagna in una visita ai vari casali e alla villa del ‘700, che ancora riserva sorprese essendo state rinvenute recentemente tre stanze di tufo, ora in fase di restauro.
Giorgio ci racconta della sua necessità di una frequente peregrinazione culturale, fuori dall’Italia, di sentire riecheggiare almeno tre lingue diverse in cucina, di passare da un’attività all’altra del suo trovatofoodproject, ad esempio dall’Ucraina all’India, per rigenerare la propria creatività. Ci conduce poi nell’orto, dove cura personalmente piante aromatiche e fiori che ritroviamo poco dopo nella sua Parmigianina e nel Cioccolatissimo. In questa video-intervista ci parla di cosa significa per lui osare e perchè non sempre paga.
La personalità forte de Il Convito di Curina emerge anche nella scelta di dedicare una buona parte delle oltre quattrocento referenze della cantina a pregiate bollicine francesi. E’ quasi una sfida al Chianti, incontrastato re di queste terre, proporre come “vino della casa” una propria etichetta di Champagne di un piccolo produttore della Montagna di Reims.
Lo Champagne della casa. La caprese. La parmigiana con fiordilatte e pistacchi. I ravioli di mango con erborinato di capra.
La gelatina di pappa al pomodoro e crema di burrata. Il tonno del chianti, i cannellini e la salsa di lamponi. La ricotta tiepida con crema di asparagi e uova di quaglia. Baccalando baccalando: la mousse di baccalà, il bocconcino in tempura e il carpaccio al peperoncino.
La crema di patata ed il cous cous con julienne di calamaretti marinati e sentore di sigaro toscano. Tagliolini con vongole, bocconcini di gallinella e pomodori datterini su crema di cannellini. Sorbetto di Aperol, lime, limone e carota. Mezzelune al cinghiale, salsa al sedano e croccante di rigatino. Accompagnati da Vie di Romans Piere Sauvignon Blanc 2012.
La guancia di cinta senese cotta a bassa temperatura e mele. Il filetto di cinta senese farcito all’albicocca, salsa al vin santo e crema di ceci alla melissa. La tartare, la tagliata su zoccolo di cipolla di Certaldo glassata al vin cotto e l’hamburger. L’olio extravergine di oliva di Villa Curina Resort.
Zuppetta di verdure e frutta marinate al frutto della passione con sorbetto al lampone. Millefoglie di croccante ai pistacchi ed agrumi, crema di ricotta e lamponi. Cioccolatissimo all’amaretto, petali caramellati e sorbetto alla carota.
Hauner Malvasia delle Lipari, 2008. I semifreddi del Convito
